POSTUP
- Maso očistíme od povrchového tuku a veškerých blanek a vaziva.
- Do připravené nádoby na dno nasypeme asi 1cm silnou vrstvu soli. Maso položíme do nádoby na připravenou sůl a bohatě zasypeme další solí tak, aby nebylo vůbec vidět. Mělo by stačit zhruba 2 kg soli.
- Nezakrytou nádobu s masem a solí vložíme na 48h do lednice. Maso můžete zatížit, aby se z něho snáz vyloučila voda.
- Po této době nádobu vyndáme z lednice, maso vyjmeme a rukou očistíme od soli. Mokrou sůl vyhodíme, nádobu umyjeme, usušíme. Do nádoby opět nasypeme sůl, vložíme maso a znovu bohatě zasypeme solí. Uložíme zpět do lednice.
- Za dalších 48h vyměnu soli zopakujeme.Tentokrát už by sůl neměla být tak mokrá a maso začíná mít na povrchu tužší krustu.
- Po dalších dvou dnech maso vyjmeme, sůl opět vyhodíme. Měli bychom tedy maso do soli naložit celkem 3x, vždy na 48h.
- Nadobu umyjeme, napustíme do ní studenou vodu a celé maso do vody ponoříme celkem po dobu tří hodin. Každou hodinu vodu vyměníme. Voda vytáhne přebytečnou sůl, která v mase je, aby nebylo přesolené.
- Maso pečlivě osušíme kuchyňskou utěrkou. Na jednom z krajů uděláme do masa dírku, protáhneme provázek na zavěšení a maso zavěsíme do lednice na dalších 24h. V zimě můžete využít sklep, chladnou komoru nebo garáž.
- Druhý den si připravíme kořenící směs. Můžete využit již různé namíchané kořenící směsi nebo si namíchat vlastní. Směs by se měla skládat ze suchých ingrediencí, s vyjímkou česneku. Se solí buďte opatrní, maso je samo o sobě dost nasolené a přilíš soli bude přitahovat vzdušnou vlhkost a mohla by na povrchu směsi vzniknout plíseň.
- Maso do připravené kořenící směsi pečlivě obalíme, směs umačkáme, jak je to jen možné. Nebojte se nanést silnější vrstu. Každý milimetr masa by měl být pečlivě obalený. Pokud směs na mase nedrží, lze jej lehce navhlčit.
- Obalené maso pověsíme zpět do lednice nebo chladné komory či sklepa a 3 týdny jej necháme schnout. Maso díky sušení v průběhu celého procesu ztratí 40 - 50% své váhy.
- Hotovo! Krájejte na tenké plátky proti vláknům.
