Zrání

To je ten nejdůležitější parametr, který určuje jak se vám bude s masem pracovat v kuchyni a jak vám maso bude po úpravě chutnat.

Posmrtná ztuhlost, neboli rigor mortis, nastává u každého živočicha v důsledku biochemických a fyzikálních procesů. Není to ale nevratný proces, ke zpětnému zkřehnutí je potřeba čas, který při běžné řetězové produkci bohužel není.

Suché zrání je proces, kdy celé čtvrtě visí za velmi nízké teploty a za přístupu cirkulujícího vzduchu a přísné hygienické kontroly několik dní až týdnů ve speciálních chladících boxech. Mění se pH, svalová vlákna se uvolňují a hlavě se odpařuje voda, čímž se koncentruje chuť a vůně masa. Maso zkřehne, zintenzivní se jeho chuť i vůně.

Mokré zrání je druhá fáze zrání probíhající bez přístupu vzduchu. Rozbourané maso je zavakuováno do balíčků, přičemž již nedochází k odpařování vody a nastává přirozený proces rozkladu pomocí vlastních enzymů. Tento proces pokračuje po celou dobu až do rozbalení balíčku.